I nostri prodotti

Nell’isola esiste una tradizione casearia antichissima, qualcuno sostiene la più antica d’Europa (Cantarelli, Betta), qui vive il secondo gregge ovino per numero di capi d’Italia ed esistono infinite utilizzazioni culinarie del formaggio. Eppure questo patrimonio straordinario è di difficile percezione non solo fuori dall’isola, anche nella Sicilia stessa, non c’è coscienza diffusa del valore culturale oltre che gastronomico di questo patrimonio.

A seguire i principali formaggi tradizionali siciliani valorizzati dal progetto Lactimed.

Canestrato

Caratteristiche

Il canestrato è un formaggio a pasta semidura, cotta, di varie pezzature, prodotto con latte prevalentemente vaccino, in alcuni casi integrato con latte ovino o caprino. La sua produzione in Sicilia è citata già in documenti del 1200 e pare fosse prodotto dai mandriani di bovini durante la primavera, per utilizzare il latte in eccesso delle pecore in quel periodo dell’anno. Se fresco e non ancora salato, è chiamato anche tumazzu o primo sale. Deve il suo nome al contenitore – tradizionalmente di giunco intrecciato – in cui viene posta la cagliata: i segni della forma imprimono marchi evidenti sulla crosta giustificandone il nome. Il peso può variare dai 4 ai 14 chili. Una variante è il canestrato pipatu, cioè con l’aggiunta di grani di pepe nero. Si produce in tutta la regione.




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