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Nell’isola esiste una tradizione casearia antichissima, qualcuno sostiene la più antica d’Europa (Cantarelli, Betta), qui vive il secondo gregge ovino per numero di capi d’Italia ed esistono infinite utilizzazioni culinarie del formaggio. Eppure questo patrimonio straordinario è di difficile percezione non solo fuori dall’isola, anche nella Sicilia stessa, non c’è coscienza diffusa del valore culturale oltre che gastronomico di questo patrimonio.

A seguire i principali formaggi tradizionali siciliani valorizzati dal progetto Lactimed.

Caciocavallo palermitano

Caratteristiche

Il caciocavallo palermitano si produce tradizionalmente con il latte di vacca cinisara riuscendo così a valorizzare al meglio le straordinarie peculiarità di questo latte, che le cinisare producono in modeste quantità, ma che vanta un buon tenore di grasso e una notevole ricchezza di aromi, dovuti alle essenze foraggiere tipiche della macchia dei monti palermitani. I parallelepipedi di pasta filata stagionano in locali freschi e naturali, collocati su assi di legno e non legati alle volte come i cugini ragusani, più grossi e pesanti. Dopo un anno di maturazione il palermitano presenta note di agrumi, di salvia e di fieno secco, mentre in bocca è suadente e lungo, con un finale leggermente piccante.
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