I nostri prodotti

Nell’isola esiste una tradizione casearia antichissima, qualcuno sostiene la più antica d’Europa (Cantarelli, Betta), qui vive il secondo gregge ovino per numero di capi d’Italia ed esistono infinite utilizzazioni culinarie del formaggio. Eppure questo patrimonio straordinario è di difficile percezione non solo fuori dall’isola, anche nella Sicilia stessa, non c’è coscienza diffusa del valore culturale oltre che gastronomico di questo patrimonio.

A seguire i principali formaggi tradizionali siciliani valorizzati dal progetto Lactimed.

Ragusano

Caratteristiche

Prodotto sull’altopiano ibleo, ricco di moltissime essenze erboree, il ragusano (in dialetto scaluni) è un formaggio a pasta filata di latte vaccino. La sua origine è legata all’allevamento storico della razza autoctona modicana, oggi a rischio di estinzione. Alcuni casari, tra i quali un produttore che fa parte del Presidio Slow Food, lo producono ancora con latte di sola modicana. Ha forma di parallelepipedo a sezione quadrata con gli spigoli smussati, ogni forma pesa da 12 a 16 chilogrammi. La crosta è liscia, sottile e compatta, di colore giallo dorato o paglierino, e diventa marrone con la stagionatura. La pasta è bianca, tendente al paglierino, ha struttura compatta, con crepe caratteristiche della stagionatura, che deve essere di almeno quattro mesi e avviene appendendo i ragusani con grosse corde. Sul mercato si trova anche il cosacavaddu ibleo: si chiama così il formaggio prodotto al di fuori della Dop.
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