I nostri prodotti

Nell’isola esiste una tradizione casearia antichissima, qualcuno sostiene la più antica d’Europa (Cantarelli, Betta), qui vive il secondo gregge ovino per numero di capi d’Italia ed esistono infinite utilizzazioni culinarie del formaggio. Eppure questo patrimonio straordinario è di difficile percezione non solo fuori dall’isola, anche nella Sicilia stessa, non c’è coscienza diffusa del valore culturale oltre che gastronomico di questo patrimonio.

A seguire i principali formaggi tradizionali siciliani valorizzati dal progetto Lactimed.

Ricotta

Caratteristiche

È un latticino che si ottiene riscaldando ulteriormente il siero di latte vaccino, ovino, caprino rimasto dopo la produzione del pecorino, del caciocavallo e di altri formaggi. Il procedimento prevede di riscaldare il siero, dopo aver aggiunto un poco di sale, fino a quando si formano fiocchi bianchi formati da proteine, materia grassa residua, lattosio e sali minerali coagulati. La massa viene estratta con un colino e raccolta in appositi contenitori forati detti “fuscelle” (filtri, setacci) su un piano inclinato per sgrondare. Ci sono varianti che comportano la salatura superficiale a secco con stagionatura da 10-30 giorni (ricotta salata) e l’affumicatura (ricotta affumicata). Alcune varianti prevedono la stagionatura anche per un paio di mesi: ideale per l’impiego da grattugia. La ricotta di 1 o 2 giorni può essere posta in recipienti di ceramica che cuociono in forno per un giorno o due: un procedimento che produce sulla superficie una sottile pellicola di colore bruno-rossastro (ricotta infornata). A volte la ricotta infornata viene cotta una seconda volta e, in questo caso si chiama ricotta al doppio forno. Alcuni produttori producono ancora una rarissima ricotta coagulando il siero con un rametto di fico, con il cardo o il carciofo selvatico, o addirittura salano con acqua di mare. Solo la Sicilia prevede così tante varianti per l’umilissima ricotta e l’impiego di questo latticino in un numero così grande di ricette. Ma non solo, nella pasticceria siciliana la ricotta è un ingrediente imprescindibile: determinante per la cassata, i cannoli, le cassatelle, ecc..prodotti con infinite varianti.
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