Nell’isola esiste una tradizione casearia antichissima, qualcuno sostiene la più antica d’Europa (Cantarelli, Betta), qui vive il secondo gregge ovino per numero di capi d’Italia ed esistono infinite utilizzazioni culinarie del formaggio. Eppure questo patrimonio straordinario è di difficile percezione non solo fuori dall’isola, anche nella Sicilia stessa, non c’è coscienza diffusa del valore culturale oltre che gastronomico di questo patrimonio.
A seguire i principali formaggi tradizionali siciliani valorizzati dal progetto Lactimed.
Fiore sicano
Prodotti
Caratteristiche
Noto anche con il nome di tinnazzu ri vacca è un formaggio a pasta molle di latte vaccino la cui produzione è stata quasi abbandonata. È nato forse per caso, dalla fermentazione incompleta di un canestrato. La produzione prevede la rottura della cagliata con la “rotula” fino a ottenere dei granuli. La massa risultante, una volta posta nelle forme, è messa a riposare e poi collocata nuovamente nel contenitore con il siero. Dopo la salatura si stagiona da 60 giorni a oltre un anno. In queste condizioni, la superficie del formaggio si ricopre di muffe, che danno alla sua crosta sottile un colore grigio-verde. La pasta è di colore bianco, morbida e compatta. Le forme finali sono cilindriche a facce piatte, e pesano circa 2 chili. Il Fiore sicano si produce nell’area centrale dei Monti Sicani, tra le province di Agrigento e Palermo.
